Цельный кусок мяса всегда предпочтительнее полуфабриката. Фото Александра КАДНИКОВА. Надпись «мясо механической обвалки» или аббревиатура ММО на упаковке сосисок, колбасы или пельменей встречается всё чаще. И если задуматься, то уж слишком этот ингредиент напоминает о перемолотых костях, сухожилиях и прочих «отходах» производства. Что это такое Считается, что это не отходы и не суррогат, а полноценный пищевой продукт, получаемый по определённой технологии. Чтобы понять его природу, нужно сначала представить процесс разделки туш, который называется обвалкой. Вручную или с помощью инструментов от костей отделяют основную массу мяса - это мышечная ткань, которая идёт на производство стейков, отбивных, шашлыка и качественного фарша. Однако на костях, сухожилиях и хрящах после ручной разделки остаётся ещё некоторое количество мяса, жира и соединительных тканей. Выбрасывать это сырьё невыгодно, ведь это потеря ценного животного белка, поэтому была разработана технология его извлечения - механическая обвалка. Процесс выглядит сле­дующим образом: мясокостные остатки, шейки, спинки, а иногда и целые тушки (чаще всего птицы, но также свинины, говядины, кролика и рыбы) загружают в специальный аппарат - сепараторный пресс. Внутри агрегата сырьё измельчается и продавливается через перфорированную гильзу (своего рода сито) с отверстиями диаметром около 0,8-1,2 мм под высоким давлением. В результате мягкие ткани - мышцы, жир, кожа, соединительная ткань - проходят через отверстия, превращаясь в однородную пастообразную массу, а более твёрдые части - кости - остаются внутри и выводятся отдельно. На выходе получается тонкодисперсный фарш, который и называют мясом механической обвалки. Стоит отметить, что в финальный продукт неизбежно попадают и микроскопические костные включения - по сути, костная мука. Для чего нужно Основная и главная причина использования ММО в пищевой промышленности - экономическая. Во-первых, это позволяет максимально полно использовать сырьё, перерабатывая те части туши, которые при ручной разделке пошли бы в отходы. Во-вторых, значительно удешевляется производство готового продукта. Мясо механической обвалки стоит в разы дешевле цельного мышечного мяса, и его добавление в рецептуру позволяет производителям предлагать покупателям доступные по цене колбасы, сосиски и пельмени. Важно понимать, что использование ММО само по себе разрешено законом и не является нарушением. Проблемы возникают в тех случаях, когда производители используют его в не- предусмотренных рецептурах или когда содержание в продукте превышает допустимые нормы. Стоит избегать? Вот здесь начинается самое интересное. Ответ на этот вопрос не так однозначен, как может показаться. Давайте разберём все «за» и «против». Главный недостаток ММО - его состав. В отличие от цельного мышечного мяса, в котором преобладает белок, в мясе механической обвалки много жира и соединительной ткани, а содержание полноценного белка заметно ниже. По данным исследований, содержание жира в ММО птицы может достигать 17-25% (против 8% в цельном мясе), в то время как уровень белка составляет около 12-16% (в цельном мясе - более 18%). Соотношение белка и жира может быть почти равным, а то и перевешивать в сторону жира, в зависимости от исходного сырья. Из-за этого продукт получается более калорийным, но менее ценным с точки зрения питания - это так называемая «пустая калорийность». Например, в зависимости от сырья калорийность такого фарша может составлять от 210 до 270 ккал на 100 г, что сопоставимо с жирной свининой. Есть и определённый плюс. В ММО присутствуют микроскопические костные включения, которые являются источником кальция и фосфора. Уровень кальция в таком мясе действительно выше, чем в цельном курином филе. Содержащийся в костях костный мозг также добавляет некоторое количество питательных веществ. Есть ли альтернатива? Безусловно, мясо ручной обвалки более ценно с точки зрения состава белка и жира. Но если исключить ММО из производства полностью, это приведёт к значительному удорожанию всей мясной продукции. Колбасы и сосиски, которые сейчас доступны широкому кругу потребителей, попросту исчезли бы с полок или стали бы продуктом премиум-сегмента. В некоторых случаях производители заменяют ММО другими ингредиентами - соевым белком, крахмалом, камедями. Это позволяет сохранить текстуру и внешний вид продукта, но с точки зрения пользы такая замена также сомнительна. Мясо механической обвалки хотя и уступает цельному мясу, всё же остаётся натуральным животным сырьём. Если вы решили минимизировать потребление продуктов с мясом механической обвалки, то внимательно изучайте этикетку. Название «Мясо механической обвалки» или аббревиатура «ММО» должны быть указаны в составе. Чем ближе этот ингредиент к началу списка, тем его больше в продукте. Обратите внимание на цену. Сосиски, которые стоят 300-400 рублей за килограмм, с почти 100% вероятностью содержат этот ингредиент. При выборе колбасных изделий отдавайте предпочтение продуктам с маркировкой «ГОСТ» или «высший сорт», а не «первый» или «второй». В составе качественных сосисок в первую очередь должно быть указано «говядина» или «свинина», а не «мясо механической обвалки». Любые полуфабрикаты с ММО следует тщательно проваривать или прожаривать. Это обязательное условие безопасности. Подытожим. Мясо механической обвалки не является ядом или опасным суррогатом. Это технологический продукт, который имеет как свои плюсы (экономичность, дополнительный источник кальция), так и серьёзные минусы (высокая жирность, низкое содержание белка, повышенная бактериальная обсеменённость). Опасность для здоровья представляет не столько сам по себе этот ингредиент, сколько регулярное употреб­ление любых продуктов глубокой переработки, содержащих много соли, жиров, консервантов и усилителей вкуса. Сосиски и варёная колбаса, даже изготовленные из цельного мяса, не являются диетическим продуктом, если есть их каждый день. А если к тому же они сделаны из дешёвого и жирного фарша, вред для здоровья становится ещё более очевидным. В итоге, ММО - это характерный признак недорогого полуфабриката. Его наличие в составе - не нарушение закона, а маркер продукта, который стоит воспринимать как «редкое угощение», а не как основу ежедневного рациона. Внимательно читайте состав, сравнивайте цены и отдавайте предпочтение более качественным продуктам, если позволяет бюджет.